Сегодня в гостях у ресторанного портала «Gurmangid.ru» интереснейшая личность — шеф-повар всем известного ресторана «LaVilla» Александр Таранюк.

Gurmangid: Начнем, пожалуй, с самого банального вопроса, который может быть задан: чем обусловлен выбор профессии? Откуда у вас появился интерес к кулинарному делу?

Александр Таранюк: Можно сказать, что это семейная традиция. (Улыбается) Готовил дома для семейных праздников, помогал маме, вникал в особенности приготовления  различных блюд. Сколько себя помню, мне всегда было интересно готовить. 

G.: Каковы были первые ощущения от работы в ресторане?

А.Т.: Ну, конечно же, волновался безумно. Очень хотелось не ударить в грязь лицом и ответственно выполнять все поручения. Но, в то же время, присутствовал и азарт. К счастью все прошло хорошо, и я прекрасно отработал первый рабочий день. 

G.: Как проходил ваш карьерный рост и с кем из известных шеф-поваров посчастливилось поработать?

А.Т.: Я начинал с помощника повара, далее повар холодного цеха, старший смены, су-шеф и, наконец, шеф-повар. Прошел, как говорится, все ступени карьерной лестницы. За свою поварскую жизнь мне удалось учиться у таких известных мастеров своего дела, как Игорь Меркулов, Стефано Дзарбо, Франческо Кастелиано, Джакомо Ломбарди, Мирко Дзарго, Лука Наталини.

G.: Я так понимаю, что вы ушли с головой в традиции итальянской кухни? Есть ли какие-то принципиальные отличия в приготовлении пищи того или иного региона Италии?

А.Т.: Конечно, ведь я работал в итальянском ресторане. В каждом регионе одно блюдо могут готовить совершенно по-разному. Как и в России: у каждой хозяйки — свой рецепт борща, так и в Италии — в каждом регионе свои традиции, свой вкус. Отличия могут быть в толщине пиццы, начинки для пасты, особенностях приготовления мяса и морепродуктов, добавления тех или иных специй и приправ... Отличий, как вы поняли, может быть очень много, и для каждого региона они принципиальны. 

G.: А как ваша семья относится к особенностям профессии? Ненормированный график, мало времени проводишь дома...

А.Т.: Слава богу, семья относится с пониманием к особенностям моей профессии. По крайней мере, мы все к этому уже привыкли. 

G.: Как вы любите проводить свободное время, есть ли увлечения или хобби?

А.Т.: Все свое свободное время я провожу с семьей. Люблю кататься на роликовых коньках. Пытаюсь держать себя в форме(Улыбается) 

G.: Вы довольно молодой шеф-повар. Есть ли планка в профессии, которой вы стремитесь достичь?

А.Т.: Как таковой планки я себе не ставлю. Конечно, хочется развиваться в профессии, следовать новым тенденциям. Планов по захвату мира у меня, конечно же, нет! Уверен, что все со временем придёт. Главное, не стоять на месте и постоянно двигаться вперед.

G.: Каким должен быть по-вашему идеальный ресторан?

А.Т.: Таким, в который хочется возвращаться вновь и вновь. На самом деле есть масса критериев, но главное — это вкусная кухня, грамотный сервис и уютная атмосфера. 

G.: Планируете ли вы в дальнейшем открыть свое заведение и каким оно может быть?

А.Т.: Конечно же, очень хотел бы открыть свой ресторан. Он должен быть небольшим, уютным, семейным гнездышком. 

G.: Как вы можете охарактеризовать свою, скажем так, философию приготовления блюд?

А.Т.: Использование свежих продуктов, творческий подход, вкус и традиции признанных мастеров. 

G.: Если бы вам предоставили выбор, в какой точке земного шара предпочли бы работать?

А.Т.: В России, однозначно. В любом месте моей страны. 

G.: Какая кухня на сегодняшний день представляет наибольший интерес и какую бы хотели освоить?

А.Т.: Кавказская кухня сейчас для меня наиболее интересна. Хочу освоить именно ее. Так как за все время работы не уделил ей должного внимания. 

G.: Случались ли казусные ситуации на работе? Какая запомнилась более всего?

А.Т.: Случались и случаются до сих пор. В мире общепита чего только не происходит.(Улыбается) Такая история была. На одном из важных мероприятий очень ответственный официант, поднимаясь с праздничным тортом по ступенькам, случайно споткнулся и уронил его, вдобавок угодив в него своим лицом. Торт пришлось заменить на другой, повезло, что был готов торт для другого банкета. Но лицо этого официанта я запомнил на всю жизнь! 

G.: Как изменился рынок продуктов в условиях санкций и насколько сложно найти все необходимое для работы?

А.Т.: Конечно, стало немного сложнее находить нужные продукты. Но, на рынок постоянно выходят новые поставщики, качество товара у которых не уступает тем, с кем работали раньше. Стараемся максимально задействовать местных производителей. Выход есть всегда. 

G.: Вы общаетесь с гостями ресторана, естественно, среди них много постоянных. Изменились ли они за время вашей работы?

А.Т.: Гости стали лучше разбираться в еде, особенностях приготовления блюд и качестве продуктов. Приятно, что они стали больше доверять мне и моему вкусу.  Поэтому разочаровать их я не имею права и стараюсь держать планку на высоте. 

G.: А как разобраться в такой ситуации, когда прав посетитель, а не повар, и наоборот?

А.Т.: Все ситуации сугубо индивидуальны и к каждому гостю нужен свой подход. Посетитель всегда прав. Мы следуем данному правилу и стараемся, чтобы гость был доволен. Постоянно проводим тренинги для персонала, чтобы спорных ситуаций не возникало. Если таковые и происходят, то всегда готов выйти в зал и лично сгладить все спорные моменты. 

G.: Смотрите ли вы кулинарные шоу и мастер-классы? Есть ли шеф-повар, на которого вы стремитесь быть похожим?

А.Т.: Сейчас много известных мастеров своего дела. Но мне очень нравится то, что делает Джакомо Ломбарди. Смотрю, по возможности, именно его мастер-классы. 

G.: Чем собираетесь удивлять искушенную кубанскую ресторанную публику?

А.Т.: Прежде всего новое место — это новый вызов для меня. Удивить наших гостей не так сложно, как вы думаете. Ведь одно из основных правил работы то, чтобы гость не был разочарован тем, что ему принесли в тарелке. Соответствовать ожиданиям посетителей — это уже залог успеха. Важно удивить не только вкусом блюда, но и скоростью приготовления, своевременной подачей, эстетичным оформлением. Я буду стараться совместить все эти факторы. 

G.: Спасибо вам, что уделили время. Вы очень интересный собеседник. Удачи вам во ваших начинаниях!

А.Т.: Всегда пожалуйста! Спасибо за пожелания!